乳品中的蠟樣芽孢桿菌污染產(chǎn)生嘔吐毒素對(duì)人體的危害

蠟樣芽孢桿菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌，它可以在不同的食品中被檢測(cè)到，其中包括生牛乳、巴氏奶和嬰兒配方奶粉。這種細(xì)菌在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件下可以生長(zhǎng)和繁殖，并且能產(chǎn)生一種名為嘔吐毒素的有害物質(zhì)。因此，了解蠟樣芽孢桿菌在這些乳制品中的污染情況以及其對(duì)人體的潛在危害非常重要。

生牛乳是直接從奶牛中獲得的乳液，它是許多乳制品的原材料。然而，芽孢是生牛乳污染的主要原因之一。蠟樣芽孢桿菌的芽孢可以來(lái)源于土壤、飼料、墊料等，并且通過(guò)牛乳頭進(jìn)入牛乳中。此外，牛奶加工設(shè)備上的芽孢也可能在后處理過(guò)程中進(jìn)入乳品。需要注意的是，在沒(méi)有經(jīng)過(guò)熱加工的情況下，生牛乳中的芽孢不會(huì)發(fā)芽，并且蠟樣芽孢桿菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到競(jìng)爭(zhēng)性微生物種群的抑制。

然而，當(dāng)生牛乳中的蠟樣芽孢達(dá)到一定的數(shù)量（5 log CFU/mL）時(shí)，它就有可能開(kāi)始產(chǎn)生嘔吐毒素。此外，生牛乳在不同的環(huán)境溫度下的加工或存放也可能促使嘔吐毒素的產(chǎn)生。因此，在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中，必須采取適當(dāng)?shù)男l(wèi)生措施，以避免蠟樣芽孢桿菌的污染和嘔吐毒素的產(chǎn)生。

巴氏奶是一種通過(guò)加熱殺菌來(lái)降低細(xì)菌數(shù)量的乳制品。然而，60℃加熱30分鐘的低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌方法不能有效地殺滅蠟樣芽孢桿菌的孢子。相反，這種溫度范圍內(nèi)的加熱反而會(huì)促使芽孢的萌發(fā)。因此，特別是低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌方法可能為蠟樣芽孢桿菌的萌發(fā)提供了足夠的溫度和時(shí)間。如果沒(méi)有及時(shí)對(duì)巴氏滅菌乳進(jìn)行冷藏，蠟樣芽孢桿菌就有可能生長(zhǎng)、繁殖甚至產(chǎn)生毒素。

嬰兒配方奶粉是用于代替母乳喂養(yǎng)嬰兒的人造乳制品。為了確保其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和成分接近母乳，常常向配方奶粉中添加一定量的營(yíng)養(yǎng)素。然而，一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)嘔吐毒素的生產(chǎn)具有促進(jìn)作用。其中，L-構(gòu)型的氨基酸對(duì)嘔吐毒素多肽鏈的合成至關(guān)重要。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在培養(yǎng)基中添加L-構(gòu)型氨基酸可以顯著增加嘔吐毒素的產(chǎn)量。

此外，復(fù)溶的嬰兒配方奶粉的pH值通常在6.8左右。蠟樣芽孢桿菌在中性環(huán)境中容易生長(zhǎng)，而在巴氏滅菌乳的pH值（6.7或6.9）下，蠟樣芽孢菌株在15℃的儲(chǔ)存條件下，細(xì)菌數(shù)量會(huì)迅速增加。在24℃下培養(yǎng)48小時(shí)后，蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量甚至可以達(dá)到8 log CFU/mL。此外，在24℃下觀察到的完整生長(zhǎng)曲線表明，蠟樣芽孢桿菌在培養(yǎng)8-13小時(shí)后開(kāi)始產(chǎn)生嘔吐毒素。因此，建議奶粉沖配好后應(yīng)立即食用，不要在室溫下放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。

綜上所述，蠟樣芽孢桿菌在生牛乳、巴氏奶和嬰兒配方奶粉中普遍存在，并且具有潛在的危害。為了保證食品安全，生產(chǎn)和消費(fèi)者都應(yīng)嚴(yán)格控制產(chǎn)品的衛(wèi)生情況，并避免食用過(guò)期或未經(jīng)適當(dāng)處理的乳制品，特別是嬰兒配方奶粉。